1702-4-1

□刘瑶平

蒸 “浏” 记

浏阳，这块位于湘东边缘的小盆地，凭借着得天独厚的自然条件养育了千万勤劳聪慧的人民，形成了独特的风土人情，而蒸菜正是其独特风土中的一味。

相传浏阳蒸菜诞生于明朝，由迁徙至大围山的客家人始创，是一种极具历史底蕴和地域特色的风味菜系。绿色天然、原汁原味是浏阳蒸菜的最大特点。在浏阳人眼中“万物皆可蒸”，荤素鲜腊各色食材在一方小小蒸笼里接受着氤氲蒸汽的造化，共成万千缤纷菜色。

浏阳蒸菜的首要特色在于食材和配料的讲究。食材要求是来自于浏阳土生土长的天然食材，绿色新鲜无污染，以保证菜品的高品质。不同于其他地方的蒸菜，浏阳的蒸菜必以浏阳本地的豆豉、剁辣椒与茶籽油作配。浏阳豆豉的原料选用的是当地的泥豆和小黑豆，经由浸泡、蒸制、制曲、发酵等数十道工序而成，其颗粒饱满、质地柔软、具有浓郁豉香，是做蒸菜的必备辅料。剁辣椒要用本地的红色尖椒，以高粱酿的高度白酒、盐、大蒜腌制发酵而成。茶籽油则生于茶山遍野的浏阳本地，野蛮生长、油亮透红的茶籽经过日晒、去壳、粉碎、蒸熟，最后压榨成金黄透亮、芳香四溢的茶油……豆豉辅以辣、油大法，是浏阳蒸菜风格独具的关键。

蒸法讲究也是浏阳蒸菜出圈的秘诀。浏阳蒸菜讲求的是细火慢蒸，因此蒸菜的器皿绝不能用电蒸锅、压力锅，通常以大铁锅为底，锅里放水烧沸，然后将竹制的蒸笼一层层摞起置于其上。根据烹饪时间的不同，食材的放置也是有讲究的。最底下的蒸笼往往放的是不易软烂的肉类、干菜、腊味，速熟的素菜则置于最上层，蒸制的时候便于取出。如需锁味还会另起一笼，或在大笼屉中添一方疏中有密的小笼，辅以带细孔的棉麻蒸布，保留食材与配料碰撞瞬间的那一股醇正香气。

一笼屉的蒸菜完成，一道蒸青皮豆率先上桌，茶油的清香便在方寸之间蔓延开来。轻轻拨弄拌匀，上方被蒸软的剁椒与少量的香醇汤汁便混合在了一起。嫩绿的豆脱下了原本身上那层薄薄的膜衣，舀一勺尽是清甜入口。片刻后，香蒸豆腐也跟着上来了，不同于豆腐常见那种嫩生生的乳白，此时它已被豉汁和剁辣椒浸润上了几分蜜色。轻轻夹起一块，豆腐细腻的纹路还依稀可见，咬上一口，软嫩鲜滑的豆腐在唇齿间留香，让人欲罢不能。接着，剁辣蒸排骨、剁椒蒸鱼头……一一端上桌，色泽红艳的剁椒中点缀着颗颗黑豆豉，油汤清澈鲜亮，光是一眼就让人食指大动，更别说鲜香爽辣的滋味，真是让人回味无穷。

然而最让人拍案叫绝的，还当属手撕火焙鱼。火焙鱼是小鱼去掉内脏后在柴火灶上焙干，再辅以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等熏烘而成的。蒸制时，将鱼干用手撕成细条，加入白醋、干辣椒末、浏阳豆豉，淋上茶油，放入蒸笼。在水蒸气和油醋的共同作用下，带着柴火气息的鱼干慢慢变软，各种调料味相辅相成，一出笼，香气四溢，让人垂涎欲滴，成为干饭人的最爱。

蒸汽翻腾之间，氤氲的是浓浓的乡土人情与农家风味；碗碟之下，翻转的是数百年传承的匠心乾坤。如今，在各级政府的大力推动下，浏阳蒸菜已成为了一种产业，如雨后春笋般发展状大，走向了全省乃至全国，成为了浏阳人民发家致富的法宝，就如《浏阳河》中那一句歌词所唱，“两岸的客车向四方，幸福歌儿唱不尽”，浏阳人民正携着这碗“浏水蒸湘”，奔赴下一个百年。

（作者系文学院2022级本科生）