【中国科学报】刘少军 魏泽宏：从餐桌上的鲜美到荷田中的希望

■刘少军 魏泽宏

若问谁是盘中客，且看莲下合欢鱼。古往今来，鱼都在文人骚客笔尖一点不可或缺的墨点中游弋；鱼肉莹白，筷动刺出，它又从未在千家万户的餐桌上缺席。从庙堂之高到江湖之远，从诗文书画到清蒸红烧，从“鲤鱼跳龙门”到“年年有鱼（余）”，鱼的身影跃游于不同的界域，其形其质其身都承载着丰富厚重而多元的人文内涵，已然成为中华民族源远流长的传统中不可或缺的一部分。

中国人自古爱吃鱼。在古代，太湖银鱼、黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼、松江鲈鱼被列为皇家贡品，古人对鱼专业化养殖的尝试，最早可以追溯到公元前400多年范蠡的《养鱼经》。此外，古人对于鱼的食用价值也有丰富的研究——唐张鼎在增补改编的《食疗本草》中写道：“青鱼肉同韭白煮，治脚气、脚弱、烦闷，益气力。”李时珍则认为：“鲫鱼温中下气，主胃弱不下食，调中益五脏。”可见，古人已认识到鱼类具有食疗功效，食鱼在其养人之美、益人之气。

鱼肉中含有大量人体必需的维生素和丰富的矿物质，特别是其蛋白质含量较高，且属于优质蛋白，也容易被消化吸收，人体吸收率高。与猪、牛和羊肉的脂肪中含有较高的饱和脂肪酸相比，鱼类脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，以DHA（俗称脑黄金）和EPA为代表，这些不饱和脂肪酸能促进胎儿大脑发育、婴儿视力发育和预防心血管疾病。一些常见的淡水鱼，如鲤鱼、鲢鱼、草鱼等，都可以作为日常饮食中DHA的来源。

鱼之所以受欢迎，除营养价值高外，另一个重要原因在于其食味鲜美。挑剔的中华食客，对于鱼肉第一要求便是“鲜”。面对着人们日益挑剔的味蕾，湖南师范大学省部共建淡水鱼类发育生物学国家重点实验室运用科学智慧不懈探索，培育出了一批广受欢迎的食用鱼品种——实验室研发的翘嘴鳊、合方鲫，和它们的父母相比具有呈味氨基酸含量更高的优点，故而会有更鲜美的味觉体验。吃鱼时，最影响食用体验的便是鱼类的小刺，利用团头鲂与翘嘴鲌的杂交，实验室制备出了具有较少小刺数目的新型杂交鲌鱼，给食者们带来了新的福音。

实验室培育的优质鱼类不仅为餐桌送上新鲜的美味，同时也助力着经济的发展。合方鲫（合欢鱼、荷欢鱼）体形方正、外形美观，而且适合养于荷田中，藕田的特殊生态条件孕育出它独特的肉质和品味，深受广大养殖者和消费者青睐。如今，实验室在湖南双峰荷叶镇已建立起荷—鱼生态养殖基地1000亩，创建了荷—鱼共赏、共享、共用立体养殖模式。目前已经和湖南省内一些知名餐饮酒店签署了供货协议，为当地创造了可观的经济收入。在“莲叶何田田，鱼戏莲叶间”的盎然诗意中，科研团队夙兴夜寐，让小小的鱼儿通过健康而可持续的方式，推动当地脱贫致富，促进全镇的经济发展。

古老文明的大河，自上古尧舜浩浩汤汤奔流而来，波涛浪涌中的这小小一尾游鱼，正是我们民族奔腾不息的见证。从艺术作品中的灵动，到餐桌上的鲜美，再到荷田中的希望；不管是国画“九鱼图”里承载的美好愿景，抑或是年年有余中寄托的丰收期许，鸢飞鱼跃，家国情深。在开启全面建设社会主义现代化国家新征程之际，泱泱华夏国之人民，不仅要口头有“余”，手头有“余”，心头亦要有“余”。大文豪苏东坡曾言，宁可食无肉，不可居无竹。今再忝改之：宁可无红肉，不可少鱼鲜！

（作者分别为中国工程院院士，湖南师范大学教师）

原文链接：http://news.sciencenet.cn/sbhtmlnews/2021/3/361066.shtm