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□邓依婷

我在梅山煮茶等你

我的家乡安化位于雪峰山脉北段，又名梅山，是梅山文化的发祥地。作为湘中名城，安化最为世人熟知的是其出产的黑茶，有“中国黑茶之乡”的美誉。

安化多高山，崇山峻岭中遍布大大小小的茶园。大茶园多隶属茶厂，茶树种在一级一级的绿色梯田上，规模宏大，形制规整，甚是好看。清明前后是春茶采摘的好时机，天麻麻亮，当地妇人皆背竹编的大背笼，“度涧穿云”去采茶。采茶是有技巧的，并非简单地徒手掐断，而是食指戴一个银色的采摘铗，靠近茶叶稍一用力，叶尖儿便坠落到手下的茶袋中，这就是“掐尖”。采茶是一件辛苦的细活，直到天黑，忙碌一整天的妇人们才将采摘的茶叶送到茶厂。茶厂根据成色，给不同的价格。“三叶一心” 品质最佳，价格也最高，往往被加工成高端的红茶。虽然安化普通百姓爱喝茶，但对于茶品质要求并不高，只要有地，都会种几棵低矮的茶树，春日随手采上几袋，炒好便满足了。

小时候见祖母炒过春茶，将摘来的新茶洗干净，在堂屋里晾一晚，早起时茶叶已晾干，便开始炒茶。在土灶上支起一口大铁锅，火无须烧得太旺，待锅微热，便将茶倒入，用铲子不停地翻炒。不多久，绿叶在铁锅内开始颜色变深，叶边也蜷缩起来，当茶叶都卷边后，撤掉一些柴火，用小火继续翻炒。炒到干干脆脆的，便可以出锅了。冷却之后，将茶叶装进干净的袋子，密封好，便可供家里人喝一年。这种自制的炒青绿茶经过冲泡，汤清叶绿，香味浓长，是安化人日常生活必备。

安化最出名的茶当属黑茶，传统黑茶的原材料大多是粗绿的老叶，当地人叫它老木叶。现在随着技术发展，黑茶也取材嫩叶。黑茶的制作工艺包括杀青、揉捻、渥堆和干燥等几个步骤，而渥堆发酵是其有别于其他茶类的特有工序。渥堆发酵的过程极为复杂，当茶叶在酵母菌、霉菌等多种微生物的共同作用下，颜色变成老褐、香气变得醇厚时，这道工序才算完成。黑茶属于后发酵茶，能长期保存，而且越陈越香。

梅山人爱喝茶，所以渴了从来都是说“呷茶”，而非“喝水”。家家户户必备一个老式烧茶的陶壶，陶壶里面结满了茶垢。放进一把茶叶，几碗清水，熬煮至水沸腾，便是一家人一天的茶水。喝这种茶，是不太讲究的，不太渴时，小碗盛一碗，两三口喝尽；要是渴起来，大碗一盛，便咕咕下肚了。喝茶，梅山人有着北方人喝酒似的豪爽。

当然梅山人也有对喝茶非常讲究的，他们往往呼朋引伴往茶馆去。茶馆有年轻温婉的茶艺师，着素色长衫，用木钗挽着发髻，手腕间戴一个古朴的银手镯。她们娴熟地煮茶、冲泡，一套动作如行云流水，好似画里走出来的。宾客绕桌围坐，先把口鼻凑近闻茶香，冒出的腾腾热气浸润着脸颊的每一个毛孔，然后撮一口热茶，细细品味茶甘。

安化人喜欢喝的另一种带茶的饮料叫擂茶。一个擂钵，放进被水发泡的大花生、几块姜片，撒几把炒香的白芝麻，一把新鲜的嫩绿茶叶。女主人持一根半米长的擂棒，把擂钵夹在双腿间，开始擂茶。这是讲究巧劲的活，用力的方式不对，可能会把擂钵擂翻。在擂棒与擂钵的摩擦中，各种物料逐渐变得细腻，渗出浆汁，香气四溢。擂好之后，配上冰镇的清水，撒上白砂糖，搅拌均匀，便是擂茶。讲究的可能还喜欢加上炒香的阴米、炒黄的豌豆、咸口的花生米等等。在夏天，安化随处可见的是擂茶铺，一杯清水擂茶，足以扫去炎热。

梅山人夏天酷爱水擂茶，而春天却钟情于米擂茶，喝米擂茶甚至成为了春茶时节到来的的固定习俗。比起夏日冰凉的水擂茶，米擂茶是热气腾腾的。几把米，一把刚采的新茶，配上一点点花生、或是玉米粒，具体得看各家喜好，擂碎到一定程度，加几勺盐，放进锅里熬煮。这吃起来有点像粥，但鲜嫩的春茶叶却带来了不一样的清香口感。

梅山的山水让人流连忘返，梅山的茶让人回味悠长。当黑茶飘香的时候，远方的朋友，我在梅山煮茶等你，静看资水悠悠……